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 食用明胶使用过程中应该注意哪些问题

 2018-7-11 14:40:00  发布者:厦门市创联富通网络有限公司

  人类使用明胶已有上千年的历史。早在约公元前2000年,古埃及人就已开始从含胶物质中制得皮胶,在埃及壁画中有表示皮胶制造技术及其应用的图文,而且在金字塔中甚至找到过皮胶的样品。明胶作为一种产品进行工业规模化生产是从法国开始的。1818年,里昂兽医学校Cojgnet教授开设了明胶工厂,开始发展明胶的工业生产并进行出口业务。从此,明胶生产开始在世界各地出现。


  食用明胶溶液对温度很敏感,食用明胶溶液不论在哪一个阶段只要溶液温度升高(特别是超过60),食用明胶的凝胶强度、粘度等都会遭到不同程度的破坏,所以食用明胶溶液在制备及使用过程中应尽可能地减少与热接触的机会,食用明胶溶液做到随用随制。那么,食用明胶使用过程中应该注意哪些问题?首先我们先来了解明胶的定义。


  明胶是什么


  明胶,又叫做动物明胶、膘胶,由动物皮肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成,是一种无色无味,无挥发性、透明坚硬的非晶体物质。明胶是胶原变性的产物,是一种热可逆性的混合物,没有固定的结构和相对分子量,其分子量分布在几万到几十万(<300KD)。


  明胶属于一种大分子的亲水胶体,是一种营养价值较高的低卡保健食品,可以用来制作糖果添加剂、冷冻食品添加剂等。


  食用明胶使用过程中需注意以下三点。


  1、酸、碱对食用明胶溶液的降解


  酸或碱都会使食用明胶溶液的凝胶强度、粘度等严重降低。因此,食用明胶溶液在使用过程中应避免酸或碱对明胶的降解,不要使食用明胶在含有果汁或有酸(如柠檬酸、酒石酸等)存在的条件下进行溶解或存放。实际使用的方法是将食用明胶放在所有配料的最后加入,并且要在较低的温度下加入。不要将食用明胶与糖浆一起煮沸,将食用明胶加入糖浆时一定要在糖浆煮沸后冷却到尽可能低的温度条件下加入。


  2、细菌对食用明胶溶液的降解


  食用明胶溶液或浸泡膨胀后的食用明胶是良好的细菌培养基,如果食用明胶溶液中有细菌存在,将会导致明胶的粘度、凝胶强度等的损失。所以,使用食用明胶过程中要注意设备及环境的卫生,防止细菌污染降解食用明胶。


  3、碱法和酸法食用明胶不能混用


  碱法制作的食用明胶和酸法食用明胶不能掺合使用,如果掺合使用,将导致食用明胶溶液发生浑浊,浑浊程度取决于溶液的pH值及两者的比例,混浊的原因是两种食用明胶发生了凝聚。单独使用一种食用明胶时,当溶液的pH值接近食电明胶的等电点时,溶液也会发生浑浊,这是等电点现象,只要改变溶液的pH值,就能让溶液恢复透明澄清。


  总之,食用明胶溶液在使用过程中应避免酸或碱对明胶的降解,在低温情况下尽量放在最后加入;食用明胶使用过程中要注意设备及环境的卫生,防止细菌污染降解食用明胶;碱法和酸法食用明胶不能混用等。


  本文源自创联食用胶网,明胶使用过程中应该注意哪些问题。


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食用明胶使用过程中应该注意哪些问题
   
 
 
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