从广义上讲精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含物质制品的总称。但日常使用的精油是指用水蒸汽蒸馏法，或压榨法，或冷磨法，或干馏法，从香料植物中所提取到的含香物质的制品，这些制品在常温下多呈液态，只有少数品种呈固态。
按照不同要求精油可进一步提炼成除萜精油、精制精油、浓缩精油、配制精油和重组精油。
除萜精油
采用减压分馏法或选择性溶剂萃取法或分馏萃取联用法，将精油中所含的单萜烯类化合物，或倍半萜烯类化合物部分或全部除去。
精制精油
通过蒸馏或真空精馏处理过的精油，目的是将精油中某些对人体不安全、有不良气味或含有色素的成分去除，用于改善品质。
浓缩精油
为了适应某些香精的香味以及强度的要求，采用真空分馏、或淬取、或制备性层析等方法，将精油中无香味价值的成分去除。
配制精油
为了降低成本或弥补天然品的供应不足，采用人工调配的方法，制成近似该天然品香气和其他质量要求的精油。
重组精油
使用一定的方法去除有害成分，使香气和其他质量要求与天然品相近似，这种精油，称之为重组精油。
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